[이코노미조선] 연매출 240억원…은행원서 커피사업가로 변신한 김용덕 테라로사 대표

디테일과 본인 카테고리의 산업에 역사성, 본질.

[메모할 것]

퇴직 후엔 커피 일을 할 거라고는 전혀 예측하지 못했다. 1년 정도 여행을 다니다가 막연하게나마 식당 같은 걸 해야겠다고 생각했다. 그래서 고향인 강릉에 돈가스 집을 열었는데, 1999년 서울 청담동에서 ‘고급 레스토랑 문화’를 접하고 충격을 받았다. 내가 하는 건 식당도 아니구나. 디자인이 뭔지도 몰랐지만 격이 다르다는 생각을 하게 됐다. 그러면서 레스토랑 문화에 눈을 뜨기 시작했다. 레스토랑 공부를 열심히 했는데, 레스토랑 공부는 다른 게 아니다. 많이 찾아가서 많이 먹어보는 거다. 직원들도 많이 보내서 공부를 시켰다. 그러다 와인을 취급하면서 와인 공부를 하게 됐다. 

그 다음에 커피를 공부하기 시작했다. 커피를 공부하다 ‘우리 식당이 파는 커피는 커피가 아니다’는 것을 깨닫게 됐다. 우리나라의 커피 산업이 얼마나 뒤처졌는지를 알게 됐다. 굉장한 충격이었다. 일본을 오가며 커피 산업을 비교해보니 차이가 얼마나 심한지 체감했다. 이때 받은 충격이 분노로 표출됐다.”

커피를 공부하면서 역사를 같이 공부하게 됐다. 유럽의 커피사는 역사와도 일치한다. 유럽사를 공부하면서 우리나라 역사와 비교하게 됐다. 그러면서 역사 인식이란 게 생겼다. 

먹고 마시는 사업은 한 번 우뚝 서면 따라가기가 힘들다. 그래서 ‘어떻게 해야 명품이 될 수 있을까’를 고민하고 있다. 지금도 천천히, 집요하게 가고 있다고 생각한다.”

지금까지 방문한 커피농장은 수백군데가 넘는다. 가장 인상 깊었던 곳은 에티오피아의 하라 지역이다. 에티오피아는 가든 커피 형태다. 농장 개념이 아니다.

좋은 것만 산다. 남미 쪽으로 콜롬비아, 브라질, 가끔 볼리비아 그리고 중미라고 하면 온두라스, 엘살바도르, 과테말라, 파나마, 코스타리카, 아프리카는 에티오피아, 케냐, 부룬디, 르완다에서 수입한다.

“우리는 ‘막내의 품질이 우리의 품질’이라고 생각한다. 직원이 바에 나오기까지 훈련을 엄청 시킨다. ‘이 커피를 내린 사람이 막내라서 (커피의 품질이) 별로다’라는 핑계는 용납할 수 없다. 그래서 직원 교육에 엄청 신경을 쓴다. 입사하면 교육을 1년 정도 받는다. 3개월은 커피에 대한 이해를 하기 위해서 개념적인 공부를 하게 하면서 잡무를 시키고 자체 시험을 보는데, 그걸 통과해야만 데뷔를 할 수 있다. 바에 데뷔하면 어시스트를 하다가, 어느 정도 올라와야 메인이 된다. 보통 메인이 되기까지 2년 정도 걸린다.”

우리는 한 번도 매출을 목표로 삼은 적이 없다. 우리의 첫번째 슬로건은 ‘굿 컴퍼니’다. 굿 컴퍼니가 목표이며 빅 컴퍼니를 목표로 하지 않는다. 이미 품질이나 디자인은 뛰어넘었다. 확장성도 지속적으로 100년, 200년을 내다봐야 한다. 우리는 직원들의 삶의 질이 중요하다고 생각한다. 스타벅스는 10년 후엔 떨어질 일밖에 없다. 역전되는 순간이 올 것이다.”